Jérôme s’est passionné dès son plus jeune âge pour la cuisine traditionnelle de sa grand-mère libanaise et a passé des étés entiers à l’accompagner dans la préparation des repas familiaux. C’est aujourd’hui en hommage à celle-ci qu’il propose les recettes libanaises les plus authentiques qui ont bercé son enfance, telles qu’elle lui a enseignées. Aucun doute, elle serait fière. Rencontre.
Qui es-tu, d’où viens-tu ?
Je m’appelle Jérôme, j’ai 27 ans, je suis franco-libanais. Je suis né et ai grandi en France, mais depuis tout petit, je passe mes vacances d’été au Liban, à Beyrouth dans la famille de mon père. Lui a quitté le Liban pendant la guerre civile à l’âge de 20 ans pour venir en France. Il a fait ses études ici, à Montpellier et c’est en France qu’il a rencontré ma mère. Même en étant en France, nous avons toujours eu l’habitude de cuisiner, de manger libanais, de choisir ici, les bons produits qui permettent de pratiquer au quotidien une cuisine libanaise authentique.
Comment as-tu appris à cuisiner ?
En allant chaque année au Liban, je voyais ma grand-mère passer toute sa journée dans la cuisine. Elle y passait sa vie, à couper le persil, les oignons, les tomates. A ses côtés, je suis progressivement passé du rôle de spectateur à acteur en cuisine. Ma grand-mère était très bonne cuisinière, particulièrement réputée pour le kebbe, ces boulettes de viande et boulgour farcies aux pignons de pin. Je garde un souvenir intact du geste qu’elle maîtrisait à la perfection pour fabriquer ses kebbe. Je me souviens qu’à l’âge de 8 ans, je l’accompagnais en coupant le persil qui servait au taboulé. Je pouvais rester toute la journée assis en face d’elle, j’étais vraiment fasciné par la cuisine, par sa patience, par l’amour qu’elle y mettait. Au fil des années, cette passion qu’elle m’a transmise a pris forme, et à chaque retour des vacances d’été, je rentrais à la maison avec une valise pleine de produits libanais, qu’on ne trouvait pas à Belfort où nous habitions, qui me permettaient de reproduire les recettes une fois rentré.
Aujourd’hui, la cuisine pour moi est centrale, je suis le cuisinier de la famille et j’y prends un plaisir fou !
Pour toi le Liban, qu’est-ce que ça représente ?
Encore une fois, c’est lié à ma passion. Au Liban, manger est un art de vivre. Et bien manger au Liban, ça veut vraiment dire quelque chose, c’est culturel, c’est central et cela reste une des principales préoccupations, quelle que soit la classe sociale. Quand je pense Liban, je pense cuisine. Là-bas on mange tout le temps. Il n’y a pas comme ici l’occasion petit déjeuner-déjeuner-dîner, c’est toute la journée. Il y a forcément ces 3 repas mais il est naturel aussi de déguster un chawarma en pleine journée si l’on passe devant une adresse réputée pour cette recette. Et cela ne veut pas dire qu’on sautera le dîner pour autant !
Est-ce que tu cuisines tous les jours ?
Honnêtement non mais c’est surtout parce que j’ai une vie active. Cela dit, je choisis tous les jours mes légumes, poissons, viandes, que je vais manger simplement sans forcément les cuisiner. Par contre, dès lors que je suis en famille, je passe mes journées en cuisine, pour le plaisir de partager et préparer une belle table.
Quels sont tes plats favoris ?
Le mouloukkieh, qui est un plat à base de corète potagère, c’est un plat traditionnel libanais, qui ne se consomme pas forcément au quotidien, mais pour les occasions ou tout simplement pour le déjeuner dominical.
J’adore aussi faire des pâtisseries libanaises à base de achta, une crème de lait libanaise, qui peut prendre plusieurs formes. Pour faire simple, j’adore préparer des rouleaux de fromage fourrés à la crème de lait servis avec du sirop à la fleur d’oranger et des pistaches concassées.
La pâtisserie libanaise n’est pas très connue en dehors des baklavas, mais il y a énormément de recettes et les libanais en consomment beaucoup. Surtout celle-ci à base de lait car c’est une pâtisserie bien fraîche, moins lourde et moins sucrée.
L’ingrédient dont tu ne pourrais pas te passer ?
J’ai toujours de l’ail. Et j’utilise pas mal de carvi, pour la pâtisserie par exemple, ou encore dans mon riz parfumé au poulet. C’est une épice cousine du cumin, avec des notes citronnées et anisées.
Qu’est-ce qui te motive dans l’idée d’aller cuisiner chez des particuliers ?
Faire découvrir la vraie cuisine libanaise authentique. Celle qu’on prépare à la maison. Je n’ai pas honte de dire que mes recettes sont celles de ma grand-mère, et elle en aurait été fière.
Si tu étais client AnotherChef, quel plat choisirais-tu ?
J’adore la cuisine thaïlandaise et notamment le Pad Thaï. Ou un bo-bun. Oups, c’est vietnamien ?
Une expression, un proverbe libanais à partager ?
« Tu vas manger tes doigts ! »
C’est une expression qu’on utilise quand on sert un plat dont on sait qu’il va plaire. On imagine qu’il plaira tellement que celui qui le mange ne saura pas s’arrêter et en mangera ses doigts.
